حان وقت حفظ الفاكهة!
التعليب – ما هو التعليب تحديداً؟
التعليب - المعروف أيضًا بالحفظ أو التعبئة - يتضمن ملء البرطمانات بالفواكه أو الخضراوات مع سائل (مرق) وطهيها في قدر التعليب أو الفرن أو جهاز البخار على درجة حرارة تتراوح بين 75 و100 درجة مئوية. تعمل الحرارة على قتل أو تثبيط نمو الكائنات الدقيقة في الطعام، الذي يجب أن يكون طازجًا دائمًا. كما تتسبب عملية التسخين في تمدد الهواء وبخار الماء داخل البرطمان، مما يُحدث فراغًا. ومع تبريد البرطمان، يشد غطاءه، مما يُحكم إغلاقه. وللحصول على أفضل النتائج، يجب ملء البرطمانات بالكامل قدر الإمكان، مع ترك أقل مساحة هوائية ممكنة في الأعلى.
المعدات المناسبة
مرطبانات التعليب: لديك هنا خيار بين ثلاثة أنواع: مرطبان ويك التقليدي ذو الغطاء الزجاجي غير المحكم، والحلقة المطاطية، والمشبكين المعدنيين. هذا النوع التقليدي مناسب فقط للتعليب في قدر. يوجد أيضًا مرطبان التعليب الكلاسيكي ذو المشبك السلكي والحلقة المطاطية، وأخيرًا، المرطبان الحديث ذو الغطاء اللولبي. مع هذا النوع من المرطبانات، الذي لا يحتوي على مانع تسرب، يُنصح بقلب المرطبانات رأسًا على عقب بعد ملئها لتفريغ الهواء وضمان إحكام الإغلاق. قدر التعليب: إذا كنت تُعلّب الفاكهة لصنع الكومبوت أو تُحفظ الخضراوات، فإن حمام الماء غير المباشر هو الأفضل. هذا يعني أنك تملأ المرطبانات بالمحتويات أولًا، ثم تُغلقها، ثم تضعها في قدر تعليب كبير جدًا - يمكن استخدام قدر معكرونة كبير جدًا أيضًا - مملوء بالماء الذي يجب غليه. في الفرن: إذا لم يكن لديك قدر مناسب، يمكنك أيضًا ملء صينية خبز عميقة بالماء ووضع المرطبانات عليها. ثم تُترك في الفرن على درجة حرارة 150 درجة لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم تُخرج لتبرد ببطء.
قواعد ذهبية لحفظ الطعام
النظافة أساسية، وإلا فقد يتعفن الطعام المحفوظ بسرعة. لذا، احرص دائمًا على تعقيم برطمانات التعليب وأغطيتها وحلقاتها المطاطية في ماء مغلي لمدة عشر دقائق تقريبًا، ثم اتركها تجف على منشفة مطبخ. تقنيات التعليب المباشر وغير المباشر: عند التعليب، توجد طريقتان لحفظ الطعام باستخدام الحرارة: إما أن تُملأ الفاكهة أو الخضراوات في برطمانات تعليب معقمة، ثم تُغلق بإحكام وتُطهى بطريقة غير مباشرة في قدر كبير من الماء المغلي. أو، على سبيل المثال، يمكن طهي التوت والكمثرى وما شابهها مباشرة في قدر لصنع المربى، ثم يُسكب المزيج الساخن في البرطمانات. درجة الحرارة المناسبة: عند استخدام الطريقة غير المباشرة، من المهم التأكد من أن السائل أو المحلول السكري في البرطمان يكون عند درجة حرارة مماثلة لدرجة حرارة الماء في القدر. مدة الطهي: عند التعليب في حمام مائي، تعتمد مدة العملية بشكل كبير على المكونات المستخدمة. عادةً ما تكون معظم الفواكه جاهزة بعد 30 دقيقة، بينما قد تستغرق الخضراوات ما يصل إلى ساعتين. يختلف هذا باختلاف نوع الفاكهة. التخزين: يُفضل تخزين الأطعمة المحفوظة في مكان جاف ومظلم. عندها ستبقى مربى الفاكهة والخضراوات المنزلية صالحة للأكل حتى الموسم التالي على الأقل.
مفضلات في كأس
لا شك أن مربى الفاكهة الحلوة، مثل المربى العادي أو الكومبوت، تتصدر قائمة أكثر أنواع المربى شعبيةً في مجال التعليب. لتحضير الكومبوت، تُعبأ الفاكهة الطازجة أولاً في مرطبان زجاجي، ثم تُغطى بشراب سكري ساخن، وتُطهى في قدر. هذا يحافظ على قوام الفاكهة المقرمش. أما لتحضير المربى العادي، فيمكنك طهي التوت أو البرقوق أو الكمثرى مع سكر التجلط، ثم تعبئتها في مرطبانات معقمة. من المهم معرفة أن أنواع الفاكهة المختلفة تتماسك بشكل مختلف. فالفاكهة الحلوة، على سبيل المثال، تتماسك بشكل أبطأ من الفاكهة الحامضة. وفي بعض الأحيان، كما هو الحال مع السفرجل، لا حاجة لإضافة سكر التجلط المحتوي على البكتين لتكثيف الخليط. بالمناسبة، بعد الطهي، يجب دائمًا إجراء اختبار التماسك للتأكد من وصول المربى إلى القوام المطلوب. للقيام بذلك، ضع ملعقة كبيرة من الخليط الساخن على طبق بارد، وتحقق من مدى تماسك قوامه الهلامي قبل تعبئة المرطبانات.
جرب المكونات
تشترك جميع أنواع المربى المُحضّرة منزليًا في مرطبان زجاجي في صفة واحدة: فهي طازجة وخالية تمامًا من المواد الحافظة والإضافات. إضافةً إلى ذلك، لا حدود تقريبًا لإضافة المزيد من النكهات والتوابل العطرية. تُضفي هذه الإضافات لمسة مميزة على أي كومبوت أو مربى. على سبيل المثال، يُمكن استخدام الفانيليا أو القرفة أو الزنجبيل أو رقائق الشوكولاتة، تمامًا كما يُمكن إضافة القليل من الخمور أو الروم، لتُشكّل مزيجًا رائعًا في مرطبان مُحكم الإغلاق. مع قليل من التجربة، يُمكن للجميع ابتكار مزيجهم المُفضّل من المربى أو الكومبوت أو الهلام. ومهما كانت المكونات المُستخدمة في تحضير هذه الحلوى الشهية، فإنّ المربى المنزلي سيُذكّرنا دائمًا بالصيف والحديقة والسعادة.
